Il laboratorio di analisi sensoriale (sala panel) è il complesso di strutture e professionisti che svolgono il compito di analizzare e quindi classificare gli oli di oliva da un punto di vista merceologico. Tale analisi è disciplinata da normative comunitarie ed il “ panel” per esercitare deve essere riconosciuto o accreditato dal Ministero delle politiche agricole. Il panel di Larino denominato “ panel ARSIAM” è riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole con decreto ministeriale del 07/12/2000 e riconfermato con D.D. del
14/06/2005.

 

Ancor prima, quando il panel era denominato “ ERSAM” era riconosciuto anche dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) che rappresenta la massima autorità oleicola internazionale. L’ accredito COI era annuale ed esso veniva rilasciato a seguito di “ Ring Test” consistente in tre prove annuali di cinque campioni di olio ciascuna da valutare; oggi il riconoscimento COI viene rilasciato solo ai panel di pubblico servizio (Dogane, Istituti Elaiotecnici, ecc.) il riconoscimento del Ministero è invece biennale e quindi alla sua scadenza va rinnovato comunicando le eventuali variazioni avvenute nel biennio e superando un Ring Test consistente nella valutazione corretta di cinque campioni di olio.Gli assaggiatori, che afferiscono alla sala panel, sono formati frequentando appositi corsi di formazione e superando una selezione atta a verificare l’ idoneità fisiologica. Tutti gli assaggiatori che hanno superato la selezione effettuano almeno 20 sedute di assaggio per potersi iscrivere all’ elenco regionale degli assaggiatori professionisti di olio di oliva assaggiatori.

La professionalità di un assaggiatore si costruisce attraverso la frequenza di corsi di formazione e soprattutto attraverso il continuo allenamento. Infatti, con l’ esercizio continuato si vanno a stimolare continuamente i sensi preposti alla valutazione degli oli da esaminare (olfatto e gusto). La gestione delle sedute di allenamento nonché delle valutazioni ufficiali (soprattutto per la certificazione a DOP), è a cura dal Capo Panel.